異業種5S

ある日曜日の夕方。
次男とカミさんは、野球部の集まりで外食。珍しく僕と長男が、家にふたりきり。どうするか?と悩んだ挙げ句、「美味しいとんかつでも食いに行こう!」と、目黒の「とんき」へ。

全国に暖簾分けの店をもつ「とんき」の総本山。前回の来店から10年近く経っているだろうか。元々、混んでいるのは覚悟の上だったが、日曜の19時は余計に混む時間帯なのだろう。店内は1階2階とも満席で、1階の待ち席、座っている人がざっと30人、立って待っている人が10人で、テーブルのある2階も待ち人だらけだったので、合計で70〜80人が待ってることになる。さすが名店である。

店に入るなり、カウンターの向こうにいる、品の良さそうなオジさまに、オーダーを尋ねられ、ヒレカツ定食を2つ頼んだ。実は、このオジさま、かなりキレ者であることが、徐々に判明する。

待ち席は、空いているところに座るシステムで、順番めちゃくちゃ。でも、さっきのオジさまの頭の中に、全ての情報は入っていて、順番通りにお客さんを案内する。待つこと約20分。オジさまからのアイコンタクトをもらった後、指差されたカウンター席に、息子とふたりで座る。

そこで見た景色が、これだ。

テキパキと働くスタッフの中央で、ナイフを入れるメインシェフ。周囲全面が待ち席で、階段にも立って待つ人が見える。

テキパキと働くスタッフの中央で、ナイフを入れるメインシェフ。周囲全面が待ち席で、階段にも立って待つ人が見える。

僕は感動した。

ちょっと前に、高級レストランでは、オープンキッチンがトレンドだったことがある。この店のレイアウトが、1939年の創業当時のままだとすると、時代の超最先端を行ってたこになる。油を使う揚げ物の店とは思えない清潔さ。檜だと思われる床は、ゴミはもちろん、油シミひとつない。圧巻だ。

オープンキッチンには10名程のスタッフがてきぱきと働いており、調理担当、おかわり担当(ご飯、豚汁、キャベツすべてフリー)、食器下げ担当と、先ほどのオーダーを受け案内をするオジさまなど、ほぼ完全分業制。私語も、無駄な動きもなく、仕事の質が高いように見える。中でも注目は、キッチン中央で、とんかつをカットする、かなりお歳を召したシェフだ。

僕の想像ではあるが、おそらくこのシェフが、総司令官だと思われる。メインの商材であるとんかつに、ナイフを入れ、色、やわらかさ、大きさ、温度、といった揚げ加減すべてをチェックして、皿に盛りつけているのであろう。そして、キッチンの真ん中にいることで、店内のすべてを把握し、品質をトータルにコントロールしているのだと感じた。

着席後、15分ほどして、ヒレカツ定食がサーブされる。お味に関しては、食べログのレビューにお任せするが、ここまで来ると、美味しくない訳がない。マズいものが出てきたら、逆に驚く。それくらい全てが機能的で、理にかなっている。

まったく関係ないと思われるかもしれないが、僕らの製造業も同じだ。工場を見れば、品質の善し悪しはほぼ察しがつく。ごく稀に、汚い工場が良い製品を作ることもあるが、その逆に、整理整頓が行き届き、社員の躾がなされたキレイで機能的な工場からは、品質の悪いものが出来得ない。だから、お客様は工場監査を行う。良品を作る仕組と工程を求められているのである。

整理整頓、清掃が徹底され、役割分担が明確な現場。我々の工場の理想ではないか。美味しいものを食べさせてもらえる上に、工場運営の勉強までできてしまう、お得感満載の「とんき」。長男曰く「こんな美味しいとんかつ、初めて食べた」とのことで、次の”工場見学”は、そんなに先のことにはならなそうだ。

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